Luca Montersino – ‘PROFUMO DI LIEVITO E SFOGLIA’ ed. italiangourmet
Luca Montersino – ‘PROFUMO DI LIEVITO E SFOGLIA’ ed. italiangourmet

Le lievitazioni in pasticceria

La lievitazione naturale

Per lievitazione naturale si intende quel processo di fermentazione della pasta a base di farina, che avviene tramite la moltiplicazione di funghi (saccaromiceti), aggiunti ad esempio con il lievito compresso, e batteri positivi (lactobacilli), presenti nella pasta madre insieme ai saccaromiceti.

Possiamo quindi dire che una fermentazione generata da lievito madre piuttosto che da lievito compresso, faccia sempre parte della cosiddetta lievitazione naturale.

Questo è molto chiaro in tutti i paesi del mondo, tranne che in Italia, dove si denota una certa confusione, derivante dal fatto che taluni confondono il lievito compresso con un prodotto “non naturale”, ed erroneamente chiamano lievito naturale quello che invece andrebbe chiamato lievito madre.

In inglese, per esempio, il lievito madre prende il nome di mother dough, o sour dough, facendo così ben capire che la pasta madre è solo uno dei possibili lieviti naturali.

Esistono infatti, oltre al lievito compresso, anche la biga, la poolish, e il li.co.lì (lievito a cottura liquida).

Tutti questi fermenti danno vita ad una fermentazione del tutto naturale degli impasti.

È opportuno specificare che i termini “fermentazione”, “maturazione” e “lievitazione”, che spesso si sente usare come sinonimi, corrispondono in realtà a fenomeni biologici e fisici differenti.

Esamineremo adesso, una ad una, le principali caratteristiche di ciascuna tipologia di fermento.


Il lievito madre o pasta madre

Si tratta del più antico dei lieviti, facilmente intuibile la sua veneranda età, dal fatto che le prime fermentazioni della storia avvenivano in maniera spontanea, ossia semplicemente impastando l’acqua con la farina e aspettando la sua fermentazione.

Il lievito madre, o madre acida, non è altro che una pastella di acqua e farina inacidita. Dal punto di vista scientifico si tratta di un impasto che viene naturalmente “contaminato” da lievito (saccaromiceti) e da lactobacilli (batteri) che sopravvivono e si riproducono nutrendosi dei carboidrati della farina. Sebbene i lactobacilli non contribuiscano direttamente alla lievitazione, essi producono acido lattico e acetico, i quali, fornendo un ambiente acido, proteggono il lievito stesso da altri organismi che potrebbero ucciderlo. Inoltre questi prodotti acidi consentono un maggiore sviluppo del prodotto e la sua maggiore digeribilità e conservabilità.

All’inizio della panificazione, si usavano farine integre, che contenevano cioè tutte le parti del chicco e pertanto risultavano molto grezze, molto ricche di componente enzimatica, ossia la parte viva del frumento, contenuta nel germe vitale (l’embrione del chicco macinato), e in grado di avviare spontaneamente nella farina le trasformazioni chimiche necessarie a far partire le fermentazioni per mezzo dei lieviti e dei batteri naturalmente presenti nell’ambiente. Con il passare degli anni l’uomo ha iniziato a raffinare sempre più il frumento, separando le varie componenti del chicco (farina, crusca, germe vitale), e arrivando alle necessità di immettere uno starter nell’impasto affinché la fermentazione potesse partire, da qui l’immissione nell’impasto, oltre che acqua e farina, di yogurt, succo di frutta, piuttosto che mosto d’uva, solo per citarne alcuni come esempio.

Per anni quindi, si sono utilizzate farine bianche (le cosiddette 00) per al realizzazione e la successiva gestione del lievito madre, anche se io stesso negli anni ’80 e ’90 ho utilizzato molta farina bianca, ma da una decina di anni a questa parte ho iniziato a convertirmi a farine più “scure”, magari senza necessariamente arrivare ad una integrale, che darebbe vita a prodotti troppo specifici e caratterizzanti ma rimanendo su una farina di tipo 1, a mio avviso il giusto compromesso tra gusto, salute e sapore dell’impasto. Numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

·         La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine

·         Migliore lavorabilità dell’impasto, la giusta acidità infatti aiuta ad incordare l’impasto, formando maggiormente glutine

·         Colorazione della crosta più dorata (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard durante la cottura)

·         Aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito

·         Aumento significativo della shelf-life, sia dal punto di vista batteriologico (muffe e batteri) sia dal punto di vista della morbidezza e quindi la così detta retrogradazione degli amidi (gli enzimi del lievito madre sono in grado di lavorare sull’amilosio, polimero dell’amido, rallentandone il processo di raffermamento.

Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

§  La farina

§  L’acqua necessaria all’impasto

§  La temperatura di fermentazione

§  Il pH

La farina: il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di “maturazione” dell’impasto, cioè sul tempo necessario alla formazione dell’acidità, dei composti aromatici e della struttura ottimale necessaria per l’ottenimento di un buon prodotto. Ad esempio: le farine ad alto tasso di estrazione (più ricche cioè di fibra, Sali minerali e vitamine, richiedono un tempo più breve rispetto a quelle a basso tenore di estrazione (farine 00) per il raggiungimento di un pH idoneo.

L’acqua: i tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e più efficace sarà la fermentazione.

La temperatura: la temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Temperature superiori ai 30°C favoriscono batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, il quale non evapora in fase di cottura e permane quindi nel prodotto finito, conferendogli, se presente in dosi eccessive, un aroma indesiderato. Temperature attorno ai 25°C favoriscono lo sviluppo dei batteri che producono acido acetico e quindi un maggior  sviluppo in forno.

Il pH: il valore del pH raggiunto dall’impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale. È proprio dal grado di acidità che dipende l’attività enzimatica e di conseguenza quelle caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di aroma e resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finito. Ottimale per i diversi tipi di prodotti da forno (panettone, colomba, pandoro e altri) è un pH intorno a 4.1/4.2.