Iginio Massari – il Bignè - ‘NON SOLO ZUCCHERO / vol. 7’ ed. italiangourmet
Iginio Massari – il Bignè - ‘NON SOLO ZUCCHERO / vol. 7’ ed. italiangourmet

La tecnica del bignè.


l’aggiunta di uova è indispensabile per favorire la formazione di una struttura omogenea del bignè, ma, per ottenere un loro assorbimento regolare, queste devono essere incorporate lentamente. Ogni volta che se ne aggiunge una piccola parte, occorre controllare che quella precedente sia completamente assorbita.


L’equilibrio dell’impasto è un fattore critico per lo sviluppo del volume dei bignè: deve essere il più soffice possibile, senza però perdere in termini di consistenza. Se l’impasto è troppo duro, la superficie del bignè tenderà a rompersi ed a formare delle bugne, delle fessure, dei buchi superficiali. Se invece è troppo morbida, i bignè tenderanno ad appiattirsi. Per provare la consistenza dei bignè occorre verificare che si formi un triangolo isoscele dalla spatola.

La cottura del bignè in teglia normale


Per la buona riuscita del bignè non bisogna sottovalutare le caratteristiche dei forni e delle teglie utilizzate in fase di cottura. Se si cuoce in forno, in una teglia di ferro di colore nero, verde o blu e leggermente unta, il bignè tenderà ad espandersi lievemente. Aprendolo si noterà che lo sviluppo non è eccessivo e l’alveolatura moderata.


La cottura del bignè in teglie forate


Il risultato cambia se si utilizzano delle teglie forate, leggermente unte oppure teflonate, quelle cioè utilizzate normalmente per la panificazione. Il bignè svilupperà in altezza: i piccoli fori situati sul fondo della teglia, infatti, impediscono al